在餐饮行业中,传菜员端盘的三种方法?

端盘方法

传菜员端盘有三种方法,具体如图1-52所示。

图1-52 端盘方法

(1)单手托两盘。单手托起两只盘,先用食指托住第一只盘子的底部,用拇指扣紧盘边;再用无名指托起第二只盘子,用中指压稳盘子。

(2)单手托三盘。单手托起三只盘子,用食指和拇指稳住第一只盘子的边缘部分,注意不要使盘子的重心落在虎口处;将第二只盘子放在小指上托住,再用无名指压住盘子;将第三只盘子放在中指上,利用第二只盘子的边缘部分和食指的根部协助其保持平衡。

(3)单手托四盘。单手托起四只盘子,在以上托起三只盘子的基础上,利用手腕和手臂的力量,再托起第四只盘子,重心压在手腕上。

传菜员服装及卫生规范

传菜服务员需要出入到楼面,所以同样会给客人留下深刻的印象。

(1)在传菜服务过程中,难免有时会被菜汁、汤汁等弄脏衣服。如果是容易处理的和污渍面积小的,应马上到洗手间将弄脏的部分轻轻刷洗一下,然后用风干机将打湿的部分吹干;如果受污的面积较大、较明显,则应马上更换,以免影响餐厅的整体形象。

(2)餐厅应定期给传菜服务员更换工服。达到一定时间后,对于不太旧、没有留下什么污渍的服装可收集起来,留作备用。

(3)工作前,还要对工服的边、角部位作一次检查,发现脱线、钩破、掉了纽扣或其他破损的,要及时修补。绝对不可穿着破烂的工服上班。这不仅是餐厅的形象问题,更是员工自身的形象和职业素质问题,应该予以重视。

(4)传菜服务员还要注意双手的干净程度。菜是由传菜员端到楼面的,客人很自然会看看她的手是否干净。上岗工作前,要将双手彻底洗净。在工作进行中也要经常洗手,并用毛巾或风干机吹干后再进行作业,不能任凭双手湿漉漉的就工作。

服务细节 传菜服务员也要具备对客服务知识

传菜服务工作从厨房出品开始,到楼面客人桌前结束。实际上它就是一个中转站,起的是传递菜品和反馈楼面信息的中间作用,它不直接与客人沟通,客人对出品的满意与否要靠楼面工作人员反馈回厨房;对于楼面服务员而言,只大致知道菜品需要的原料、做法,但对具体的制作不是那么清楚的,菜品的味道也未必都能尝过,所以当客人问起来的时候,也未必能马上回答得很清楚。所以一旦遇到某些关系到厨房部门的问题时,应该通知餐厅经理出面处理。

负责传菜的服务员,要求能将菜点以最快的速度送到外场,送到客人餐桌前,再由楼面服务员将菜点端放到客人桌面上。这就要求传菜服务员也要有一定的专业技巧和服务意识,又因为传菜服务员需要出现在楼面,有时客人在着急或分不清楚的情况下,也会直接向传菜服务员发问或提出服务的要求,这就更要求传菜服务员具备一定的对客服务知识。

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