端盘方法
传菜员端盘有三种方法，具体如图1-52所示。
图1-52 端盘方法
（1）单手托两盘。单手托起两只盘，先用食指托住第一只盘子的底部，用拇指扣紧盘边；再用无名指托起第二只盘子，用中指压稳盘子。
（2）单手托三盘。单手托起三只盘子，用食指和拇指稳住第一只盘子的边缘部分，注意不要使盘子的重心落在虎口处；将第二只盘子放在小指上托住，再用无名指压住盘子；将第三只盘子放在中指上，利用第二只盘子的边缘部分和食指的根部协助其保持平衡。
（3）单手托四盘。单手托起四只盘子，在以上托起三只盘子的基础上，利用手腕和手臂的力量，再托起第四只盘子，重心压在手腕上。
传菜员服装及卫生规范
传菜服务员需要出入到楼面，所以同样会给客人留下深刻的印象。
（1）在传菜服务过程中，难免有时会被菜汁、汤汁等弄脏衣服。如果是容易处理的和污渍面积小的，应马上到洗手间将弄脏的部分轻轻刷洗一下，然后用风干机将打湿的部分吹干；如果受污的面积较大、较明显，则应马上更换，以免影响餐厅的整体形象。
（2）餐厅应定期给传菜服务员更换工服。达到一定时间后，对于不太旧、没有留下什么污渍的服装可收集起来，留作备用。
（3）工作前，还要对工服的边、角部位作一次检查，发现脱线、钩破、掉了纽扣或其他破损的，要及时修补。绝对不可穿着破烂的工服上班。这不仅是餐厅的形象问题，更是员工自身的形象和职业素质问题，应该予以重视。
（4）传菜服务员还要注意双手的干净程度。菜是由传菜员端到楼面的，客人很自然会看看她的手是否干净。上岗工作前，要将双手彻底洗净。在工作进行中也要经常洗手，并用毛巾或风干机吹干后再进行作业，不能任凭双手湿漉漉的就工作。
服务细节 传菜服务员也要具备对客服务知识
传菜服务工作从厨房出品开始，到楼面客人桌前结束。实际上它就是一个中转站，起的是传递菜品和反馈楼面信息的中间作用，它不直接与客人沟通，客人对出品的满意与否要靠楼面工作人员反馈回厨房；对于楼面服务员而言，只大致知道菜品需要的原料、做法，但对具体的制作不是那么清楚的，菜品的味道也未必都能尝过，所以当客人问起来的时候，也未必能马上回答得很清楚。所以一旦遇到某些关系到厨房部门的问题时，应该通知餐厅经理出面处理。
负责传菜的服务员，要求能将菜点以最快的速度送到外场，送到客人餐桌前，再由楼面服务员将菜点端放到客人桌面上。这就要求传菜服务员也要有一定的专业技巧和服务意识，又因为传菜服务员需要出现在楼面，有时客人在着急或分不清楚的情况下，也会直接向传菜服务员发问或提出服务的要求，这就更要求传菜服务员具备一定的对客服务知识。