1.基本分菜技巧
服务人员分菜有五个基本分菜技巧，具体如图1-27所示。
图1-27 基本分菜技巧
2.分鱼技巧
（1）准备分鱼服务所需的餐具。2个骨盘、餐刀、服务叉匙，摆在餐桌上或转盘上，1个骨盘用来摆鱼骨头，另1个骨盘放着餐刀、服务叉匙，并确认客人面前的骨盘是干净的。
（2）将整盘全鱼摆上桌时，鱼头朝左、鱼腹朝下，准备先做去骨的服务。
（3）左手持服务叉，右手持餐刀，以服务叉辅助，稍微固定鱼身，之后以餐刀切断鱼头及鱼尾。
（4）以餐刀从鱼头处到鱼尾处横剖切开，再沿鱼身的中心线从头到尾切开，须深切到鱼骨。
（5）以餐刀及服务叉匙将鱼背到鱼身中心线的鱼骨肉部分向上翻开，以餐刀及服务叉将鱼腹到鱼身中心线的鱼腹肉部分向下翻开。
（6）以服务叉轻压鱼尾处的鱼骨，再以餐刀插入鱼骨与鱼肉交接处，之后沿鱼骨朝鱼头方向横切过去。
（7）以服务叉及餐刀一起将整条鱼骨取出，放在一旁空骨盘上；换成右手持服务叉服务匙，将盘上汤汁淋在鱼肉上，再将鱼背肉及鱼腹肉翻回原位，回复成全鱼。
（8）将鱼转至主宾位置，从主宾右侧开始分鱼，最后才分给主人。
（9）右手持服务叉、服务匙，夹取适量鱼肉及其他调味作料（葱、姜、蒜），放在客人面前干净骨盘上，再以服务匙淋上汤汁。
（10）适时询问是否有想吃鱼头的客人，将鱼头分配给他。
（11）若是鱼肉未全分完，可先将盛装服务叉匙及鱼骨头的骨盘取走；若是鱼肉已全分完，且鱼头没人要吃，则可征求客人同意，先将鱼盘端走，再以托盘拿走盛装服务叉匙及鱼骨头的骨盘；若有客人想吃鱼头，则取一干净骨盘，将鱼头分到骨盘上，再端走鱼盘。
（12）注意去骨时，不要将鱼肉弄碎；同时在分鱼时，注意不要将汤汁滴到桌面；要善加利用服务巾来协助服务分鱼。
（13）分鱼时需要平均分配，不要一开始分太多，造成最后不够分。
3.分汤技巧
中式菜肴内必定会有一道炖汤炖盅类，内含丰富食材，在为客人分汤时，要如何做到汤料兼顾？那就必须熟悉分汤技巧。
（1）准备分汤服务所需餐具。2个骨盘、分汤匙、服务叉匙及口汤碗摆在餐桌上或转盘上，1个骨盘用来放分汤匙、服务叉匙，另1个骨盘用来协助分汤用，并将口汤碗分别摆放在炖汤的四周。
（2）站在主人右侧，准备分汤。以右手持服务叉匙，左手持骨盘，将汤内主菜及配菜夹起，以盘就匙，平均分到口汤碗内；再以右手持分汤匙，左手持骨盘，将汤舀起，以盘就匙，放入口汤碗内，以八分满为宜；以主客开始依序将分好的口汤碗送到客人面前，最后才分给主人。
（3）分完之后，用托盘将骨盘及服务叉匙收走，留下分汤匙供客人使用。
4.分羹技巧
分羹的方式与分汤的方式类似，但是羹类的汤汁较为浓稠，且多半会搭配昂贵的食材为主要内容。因此分羹的技巧，主要加强注意高贵食材的平均分配。其步骤如下。
（1）准备分羹服务所需的餐具。2 个骨盘、分汤匙、服务叉匙、口汤碗及镇江醋，摆在餐桌上或转盘上，1个骨盘用来放分汤匙、服务叉匙，另1个骨盘用来协助分羹用，并将口汤碗分别摆放在羹的四周。
（2）站在主人右手边，准备分羹。以右手持服务叉匙，左手持骨盘，将羹内垫底配菜夹起，以盘就叉匙，适量地分到口汤碗内 ；再夹取部分的高贵主菜，以盘就叉匙，铺放在碗内的垫底配菜上面；再以右手持分汤匙，左手持骨盘，将部分汤汁舀起，以盘就匙，放入口汤碗内，以八分满为宜 ；将分汤匙放回骨盘上；以主客开始，依序将分好的口汤碗送到客人面前，最后才分给主人。
（3）分送时可询问客人是否需要加醋；分完之后，用托盘将骨盘及服务叉匙收走，留下分汤匙供客人使用。
5.分饭（面）技巧
在中式餐厅里常会遇到客人点炒饭炒面，服务人员在上菜之后，必须为客人分派，如此一来可免除客人在夹取盛装时的不便与麻烦。其步骤如下。
（1）准备分饭（面）服务所需的餐具。骨盘、服务叉匙与汤碗。
（2）上菜前或上菜同时，将骨盘、服务叉匙与汤碗摆在餐桌上或转盘上；上菜后，先从主客处开始分饭（面）：右手持服务叉匙，左手持汤碗；以服务叉匙轻巧准确地夹取饭（面），将适量的饭（面）均匀放入汤碗内；将装八分满的饭（面）端放在客人面前。
（3）在分配过程中，要避免饭（面）碰到持汤碗的左手，以确保安全卫生。
（4）夹取盛装时，若发生掉落或滴溅汤汁，须在分完之后，以干净口布立即擦拭清洁，以免弄脏桌面或客人衣物。
（5）分饭（面）时，开始先不要分派太多分量，以免到最后不够分。