鸡尾酒会一般不拘形式,在酒会大厅摆设一到几个类似自助餐的餐台,陈列小吃、菜肴。摆台多以V型、T型或S型的长台,置于餐厅中间,在餐厅的另一端有一个工作台,上面放着为酒会准备的各种鸡尾酒和其他饮料。酒会的饮料,按惯例以鸡尾酒、啤酒为主,另外再加一些果汁饮料。这些饮料有的备置在餐桌上,但大多数是由服务员拿着酒轮流为客人斟倒。
1.酒会的准备工作
服务人员做鸡尾酒会的准备工作时应关注四个细节,具体如图1-43所示。
图1-43 酒会准备工作关注的细节
(1)准备酒会形式及设备。根据“宴请通知单”的具体细节要求摆放台形、桌椅,准备所需各种设备,如立式麦克风、横幅等。
(2)吧台。鸡尾酒会临时设的酒吧台由酒吧服务员负责在酒会前准备好。根据通知单上的“酒水需要”栏准备各种规定的酒水、冰块、调酒用具和足够数量的玻璃杯具等。
(3)食品台。将足够数量(一般是到席人数的三倍)的甜品盘、小叉、小勺放在食品台的一端或两端,中间陈列小吃、菜肴。高级鸡尾酒会还准备肉车为客人切割牛肉、火腿等。鸡尾酒会中的各种小吃,一般为长6厘米、宽3厘米的薄片烘面包,刮上黄油作底板,上面铺着各种肉类,如鸡肉、火腿、鸡蛋、鱼子酱等,服务员要干净利落地准备好。
(4)小桌、椅子。小桌摆放在餐厅四周,桌上置花瓶、餐巾纸、烟灰缸、牙签盅等物品,少量椅子靠墙放置。
2.酒会组织工作
宴会厅主管根据酒会规模配备服务人员,一般以一人服务10~15位客人的比例配备人员。专人负责托送酒水、照管和托送菜点及调配鸡尾酒、提供各种饮料。
3.酒会服务工作
鸡尾酒会开始后,每个岗位的服务人员都应尽自己所能为客人提供尽善尽美的服务。
(1)列队迎宾。在入口处设主办单位列队欢迎客人的地方,服务人员一半列队迎宾,在主办单位欢迎客人后,引宾入场。
(2)斟递酒水。负责酒水服务的服务员,用托盘托好斟满酒水的酒杯在厅内来回穿梭送酒水给客人,自始至终不应间断,托盘内应置一个口纸杯,每杯饮料均用口纸裹着递给客人,要及时收回客人手中、台面上已用过的酒杯,保持台面的整洁和酒杯的更替使用。最好是分设专人负责上酒水和收酒杯的工作,不要在一个托盘中既有斟好的酒杯,又有回收的脏杯。
(3)酒水准备。吧台的服务员要负责在酒会开始前准备好各种需要的酒水、冰块、果汁、水果片和兑量工具等物品。酒会开始后负责斟酒、兑酒和领取后台洗涮好的酒杯,整理好吧台台面,对带气的酒和贵重酒类应随用随开,减少浪费,各种鸡尾酒的调制要严格遵循规定的比例和标准操作。
(4)周到服务。负责菜点的服务员要在酒会开始前半小时左右摆好干果、点心和菜肴,酒会开始后注意帮助老年人取用,随时准备干果、点心,保证有足够的盘碟餐具,撤回桌上和客人手中的脏盘,收拾桌面上用过的牙签、餐巾纸等。
虽然大多数客人在用餐时是边谈边吃,但在餐厅四周仍设有少量座位,这是专供中老年客人和病弱者坐的,服务员要给予照顾。
在服务过程中,要注意不要与同事发生冲撞,尤其不要碰着客人和客人手中的酒杯。
(5)酒会的结束工作
① 鸡尾酒会一般进行一个半小时左右,酒会结束,服务员列队送客出门。
② 客人结账离去后,服务员负责撤掉所有的物品。余下的酒品收回酒吧存放,脏餐具送洗涤间,干净餐具送工作间,撤下台布,收起桌裙,为下一桌做好准备。
小提示
酒会中,不允许服务员三三两两聚在一起。每个服务员都应勤巡视,递送餐巾纸、酒水和食品。