鸡尾酒会一般不拘形式，在酒会大厅摆设一到几个类似自助餐的餐台，陈列小吃、菜肴。摆台多以V型、T型或S型的长台，置于餐厅中间，在餐厅的另一端有一个工作台，上面放着为酒会准备的各种鸡尾酒和其他饮料。酒会的饮料，按惯例以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁饮料。这些饮料有的备置在餐桌上，但大多数是由服务员拿着酒轮流为客人斟倒。

1.酒会的准备工作

服务人员做鸡尾酒会的准备工作时应关注四个细节，具体如图1-43所示。

（1）准备酒会形式及设备。根据“宴请通知单”的具体细节要求摆放台形、桌椅，准备所需各种设备，如立式麦克风、横幅等。

（2）吧台。鸡尾酒会临时设的酒吧台由酒吧服务员负责在酒会前准备好。根据通知单上的“酒水需要”栏准备各种规定的酒水、冰块、调酒用具和足够数量的玻璃杯具等。

（3）食品台。将足够数量（一般是到席人数的三倍）的甜品盘、小叉、小勺放在食品台的一端或两端，中间陈列小吃、菜肴。高级鸡尾酒会还准备肉车为客人切割牛肉、火腿等。鸡尾酒会中的各种小吃，一般为长6厘米、宽3厘米的薄片烘面包，刮上黄油作底板，上面铺着各种肉类，如鸡肉、火腿、鸡蛋、鱼子酱等，服务员要干净利落地准备好。

（4）小桌、椅子。小桌摆放在餐厅四周，桌上置花瓶、餐巾纸、烟灰缸、牙签盅等物品，少量椅子靠墙放置。

2.酒会组织工作

宴会厅主管根据酒会规模配备服务人员，一般以一人服务10～15位客人的比例配备人员。专人负责托送酒水、照管和托送菜点及调配鸡尾酒、提供各种饮料。

3.酒会服务工作

鸡尾酒会开始后，每个岗位的服务人员都应尽自己所能为客人提供尽善尽美的服务。

（1）列队迎宾。在入口处设主办单位列队欢迎客人的地方，服务人员一半列队迎宾，在主办单位欢迎客人后，引宾入场。

（2）斟递酒水。负责酒水服务的服务员，用托盘托好斟满酒水的酒杯在厅内来回穿梭送酒水给客人，自始至终不应间断，托盘内应置一个口纸杯，每杯饮料均用口纸裹着递给客人，要及时收回客人手中、台面上已用过的酒杯，保持台面的整洁和酒杯的更替使用。最好是分设专人负责上酒水和收酒杯的工作，不要在一个托盘中既有斟好的酒杯，又有回收的脏杯。

（3）酒水准备。吧台的服务员要负责在酒会开始前准备好各种需要的酒水、冰块、果汁、水果片和兑量工具等物品。酒会开始后负责斟酒、兑酒和领取后台洗涮好的酒杯，整理好吧台台面，对带气的酒和贵重酒类应随用随开，减少浪费，各种鸡尾酒的调制要严格遵循规定的比例和标准操作。

（4）周到服务。负责菜点的服务员要在酒会开始前半小时左右摆好干果、点心和菜肴，酒会开始后注意帮助老年人取用，随时准备干果、点心，保证有足够的盘碟餐具，撤回桌上和客人手中的脏盘，收拾桌面上用过的牙签、餐巾纸等。

虽然大多数客人在用餐时是边谈边吃，但在餐厅四周仍设有少量座位，这是专供中老年客人和病弱者坐的，服务员要给予照顾。

在服务过程中，要注意不要与同事发生冲撞，尤其不要碰着客人和客人手中的酒杯。

（5）酒会的结束工作

① 鸡尾酒会一般进行一个半小时左右，酒会结束，服务员列队送客出门。

② 客人结账离去后，服务员负责撤掉所有的物品。余下的酒品收回酒吧存放，脏餐具送洗涤间，干净餐具送工作间，撤下台布，收起桌裙，为下一桌做好准备。

小提示

酒会中，不允许服务员三三两两聚在一起。每个服务员都应勤巡视，递送餐巾纸、酒水和食品。