西餐宴会的酒水服务有哪些服务技巧?

1.预订要求

西餐宴会在酒水选用上有一套传统的规则:吃什么菜,饮什么酒,选用什么样的酒杯。接受预订的西餐宴会任务后,宴会厅负责人应了解宴会的规格、标准、人数,来宾生活习俗等,以确定宴会菜点和酒水。同时了解来宾餐前在会面时用茶还是用鸡尾酒。

2.酒水准备

按菜单配好鸡尾酒、多色酒和其他饮料。需冰镇的要按时冰镇好。瓶装酒水要逐瓶检查质量,并将瓶身揩干净,要准备好开水。

3.酒杯准备

摆台布置时摆好酒杯,包括水杯、利口杯、红酒杯、香槟杯等,讲究的要放七道酒杯,简化的只放三道酒杯。

4.餐前鸡尾酒服务

在西餐宴会前半小时或15分钟,通常在宴会厅的一侧或门前酒廊设餐前鸡尾酒,宴前,当客人陆续到来时,先到厅内聚会交谈,由服务员用托盘端上鸡尾酒、饮料,巡回请客人选用。

5.餐中酒水服务

安排客人就座后,按先女后男、先宾后主的顺序给客人斟佐餐酒。西餐宴会一般使用多种酒和饮料,斟酒前示意来宾选择,并按次序依次从客人右边斟酒。在宴会进行的整个过程中,斟酒要按西餐上什么菜斟什么酒,饮什么酒就用什么杯的规定进行。上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶,放于客人的右手边,然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。有些高档宴会需推酒水车给客人送餐后酒。

酒与酒水的搭配

饮食搭配艺术具有很高的感染力,在中西餐用酒方面,存在一定的差异。随着东西方文化和经济的交流,餐饮也正逐渐走出隔阂,走向一致。

1.酒与酒的搭配规律

酒与酒之间的搭配有一定的规律可循,其复杂程度相对于酒与菜肴之间要小些。酒席间或宴会上如果备有多种酒品,一般的搭配方法如下。

(1)低度酒在先,高度酒在后。

(2)软性酒在先,硬性酒在后。

(3)有气酒在先,无气酒在后。

(4)新酒在先,陈酒在后。

(5)淡雅风格的酒在先,浓郁风格的酒在后。

(6)普通酒在先,名贵酒在后。

(7)甘洌酒在先,甘甜酒在后。按照欧美人的饮食习惯,在进餐的尾声才吃甜食,因为“甜”的味觉会影响到品尝别的菜肴。所以,喝酒时他们也往往把甜味酒排在最后饮用。如果甘甜酒在先,甘洌酒在后,则会染上“甜”味的痕迹。

(8)白葡萄酒在先,红葡萄酒在后(甜型白葡萄酒例外)。

(9)最好选用同一国家或同一地区的酒作为宴会的用酒。

这样的艺术处理,是为了使每一种酒都能充分发挥作用。凡此种种,都是按照先抑后扬的艺术思想设计的,目的在于使宴会由低潮逐步走向高潮,在完美中结束。

2.酒水与酒水搭配的一般方法

酒水与酒水的搭配没有明显的规律性。人们通常凭自己的兴趣进行搭配。我国民间饮酒常有橘子水冲啤酒、葡萄酒掺果汁等做法;东欧人则喜欢用水对酒精饮用;英美人喜爱用冰块、冰霜、冰水稀释烈性酒后再痛饮。还有的民族用咖啡对酒(爱尔兰咖啡),用奎宁水对酒(金汤力),用巧克力配酒一同食用(酒心巧克力)等方法。

除了将酒与其他饮料同时饮用之外,人们还常常在饮酒后再饮用一些其他饮料,比如咖啡、茶、果汁、汽水等。但酒后饮茶在我国不少人认为是不可取的做法。此外,酒后饮汽水毫无疑问是有害而无益的,尤其是饮高度酒之后再饮汽水会加速酒精在血液中的分散。

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