西餐的午餐、晚餐不论是宴会还是便餐,都有一定的上菜顺序。正餐的上菜顺序为:头盘、汤、沙拉、主菜、甜品、咖啡或茶。
总的来讲,西餐上菜遵循以下原则:
(1)先冷菜后热菜,最后再到冷菜;
2)从鲜美到甜味;
(3)口味从清淡到浓重,再到清淡;
(4)从生到熟。
(一)头盘(Appetizer)
头盘就是开餐的第一道菜,旨在开胃,所以又称开胃品或开胃菜,一般数量较少。头盘又分为冷头盘和热头盘。头盘常用中、小型盘子或鸡尾酒杯盛装,色彩鲜艳、装饰美观,以增进宾客食欲为目的。
冷头盘由冷制食品制成,如熏三文鱼、黑鱼子酱、生蚝等。
热头盘由热制食品制成,如法式焗田螺、串烧海虾、奶油鸡酥盒、酿班戟。
(二)汤类(Soup)
西餐中的汤类花色品种很多,大致可分为冷汤类和热汤类,一般要求原汤、原色、原味。热汤中有清汤和浓汤,如牛尾清汤、鸡清汤、奶油汤、法式洋葱汤等。冷汤较少,比较有名的有西班牙冻汤、德式杏仁汤、格瓦斯冷汤(Cold Cucumber Soup)。
(三)沙拉(Salad)
沙拉的英文意思为凉拌食品,具有开胃、助消化和增进食欲的作用。沙拉可分为水果沙拉、蔬菜沙拉和荤菜沙拉三大类。前两种清淡、爽口,适用于中、晚餐伴随主菜一起食用,后一种多用于冷盘,可单独作为一道菜。常见的沙拉有什锦沙拉(Mixed Salad)、厨师沙拉(Chef’s Salad)、海鲜沙拉(Seafood Salad)、水果沙拉(Fruit Salad)。
(四)主菜(Main Course)
主菜又名主盘,通常是甜品前的一道菜,是全套菜的灵魂。制作主菜相当考究,既要考虑色、香、味、形,又要考虑菜肴的营养价值。主菜多用海鲜、禽畜做主要原料,采用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作而成,如大虾吉列、法式烧鸡、古巴式煎猪肉、法式烤羊腿等。
(五)奶酪(Cheese)、甜点(Dessert)
吃奶酪要配黄油、面包、克力架(苏打饼)、芹菜条、小萝卜等,调味品用胡椒、盐。吃奶酪时常配葡萄酒(Wine)。
甜点有冷热之分,是宾客的最后一道餐食。常有冰淇淋、布丁、梳芙厘(Souffle)、派(Pie)、啫喱冻(Jelly)、蛋糕、水果等。