餐饮产品的最终定价是众多影响因素相互作用的结果，归纳起来有餐饮企业内部因素和外部因素两个方面。餐饮企业的管理者们在做出定价决策之前应充分考虑这些因素。

（一）内部影响因素

影响餐饮产品定价的内部因素是指餐饮企业在定价时自己有能力控制的因素，如成本、餐饮产品、档次、原料、工艺、人力资源、经营水平等。

1.餐饮产品成本

餐饮产品成本是由产品的生产过程和流通过程所花费的物质消耗和人力资本所形成的，它是构成产品价值的主要组成部分。不同的餐饮产品，其成本构成也不相同，它是饭店在正常的市场环境下定价的最低经济界限，从而构成了促进饭店价格运动的内在动力，是决定餐饮产品价格的基本因素。市场竞争中，产品成本较低的饭店在价格决定方面往往具有较大的主动性，较易于保持竞争优势，并能得到预期合理的利润回报。

2.餐饮产品差异性

餐饮产品差异性包括有形产品本身的差异和产品设计、名称、产品的载体（如餐具）、服务以及销售渠道等各方面的差异。如果餐饮产品在上述差异性方面有独到之处，则其定价的灵活性较大，使得餐饮企业有可能赢得较高的利润。餐饮产品的差异性对产品价格的影响可以表现在以下几个方面。

（1）档次。餐饮企业档次的高低直接影响餐饮产品的定价水平。如“香菇菜心”在一家普通的社会餐馆的定价为18元，而在一家四星级饭店的餐厅，其定价可高达58元。这充分说明餐厅档次对定价的影响。

（2）原料。餐饮原料对价格的影响显而易见。如市场上普通的养殖甲鱼售价为90元/千克，而野生甲鱼的售价却高达980元/千克。原料成本不同，其定价必然不同。

（3）工艺。餐饮产品的制作工艺对定价水平的影响也非常大。一般说来，工艺复杂的菜肴，其销售价格较高，而工艺相对简单的菜肴，其销售价格则较低。

3.餐饮产品的定价目标

餐饮产品的定价目标规定了其定价的目的与水平，该定价目标最终取决于饭店的经营目标。一般说来，饭店可能同时追求多项目标，目标越清晰和量化，则价格越易确定。而每一价位的设定，又都影响利润、销售收入以及市场占有率等目标的实现。如外婆家3元一份的麻婆豆腐，这道产品的低价策略，主要起到招揽客流的作用。

4.人力资源

餐饮企业人力资源数量的多少和质量的高低势必会影响其定价水平，因为这涉及餐饮企业的经营费用。如果餐饮企业用工数量较多，为保证其正常的赢利水平，其定价水平必然较高；如果餐饮企业招用较多的名厨（厨师）、名师（服务师），其定价水平也必然较高。

5.餐饮企业发展战略

餐饮企业在市场经营中，由于所处环境、自身实力、对市场的判断等因素的影响，采取的经营发展战略是不同的，一般有密集型、一体化和多元化三种基本发展战略。餐饮企业采取的经营发展战略不同，相应的餐饮产品价格策略和政策也不一样。若餐饮企业采取密集型发展战略，则企业可能通过降价来进一步占领现有的市场，或通过改进原有产品，相应地提高产品价格，从而增加在现有市场及新开发市场上的销售；若餐饮企业采取一体化发展战略，以提高盈利能力和控制能力，则企业采取优惠价的形式，加强与供应商、销售渠道或生产同类产品企业的联系；若餐饮企业实行多元化发展战略，则企业往往在实施战略的初期，保持餐饮产品价格的相对稳定，在实施战略较为成功后才可能对餐饮产品实施降价等政策调整。

6.餐饮营销组合的其他要素

价格决策与产品决策、促销决策、分销决策等其他营销决策相比，是营销组合中最灵活的一项，营销人员可以在短时间内比较迅速地制订、调整或变更产品的价格，但餐饮产品的价格决策不能与其他营销决策相分离而单独进行。首先，定价体现着餐饮产品的定位，因此产品决策影响着定价决策。促销决策也往往要求以一定的价格变化作为辅助手段。许多餐饮企业在推出新产品时，常见的一种促销活动就是降低价格或免费为首批客人提供服务，以便使潜在顾客能够积极加入，由此扩大产品的知名度。因此，价格决策应与其他营销决策综合考虑，不应单独进行。

（二）外部影响因素

影响餐饮产品定价的外部因素是指餐饮企业无法控制的、但对企业定价有较大影响的因素，如消费者需求、竞争、市场的发展和环境等。

1.顾客需求

顾客需求对餐饮企业定价的影响可以从需求能力和消费偏好反映出来。前者，即顾客的实际支付能力，餐饮产品定价应充分考虑顾客意愿和支付的水平，它构成餐饮产品在市场中的价格上限。顾客对于餐饮产品的选择常常会受到消费时尚的影响。由于餐饮产品的弹性较大，因此消费偏好的变化会直接影响餐饮产品的定价。如在20世纪90年代初，由于顾客攀比的心理，很多餐饮企业都推出了高价的极品宴；而从20世纪90年代末开始，由于倡导绿色健康消费，国内许多餐饮企业竞相推出价格不菲的野菜宴。

2.市场发展情况和竞争状态

市场发展过程一般包括投入期、发展期、成熟期和衰退期。不同的市场发展阶段要求制订不同的价格策略。如一家餐饮企业在正处于初期缓慢增长阶段的市场中开业，制订相对比较低的价格策略，以便在这样的市场阶段赢得更多的消费者；在发展期可适当提高产品的价格；成熟期可保持产品的价格的稳定；衰退期可针对市场情况降低产品的价格。餐饮企业定价的范围和自由度首先取决于市场竞争格局，商品经济中的市场竞争是供给方争夺市场的竞争。在激烈的市场竞争中，餐饮产品价格往往受同行同类产品价格的影响和制约。

3.政府的宏观管理

政府的干预主要表现在相关法律法规和货币、财政、税收政策等方面。在现代经济生活中，我国政府对价格的干预程度在不同行业有着很大的区别。餐饮产品的特性使餐饮企业不仅要关注本行业的政府行为，还要注意相关行业的政府行为。

4.环境

餐饮企业在制订价格策略时，必须考虑企业所处的外部环境，如餐饮行业的气候和发展趋势、餐饮原材料的通货膨胀、国家有关价格、竞争、行业结构等方面的政策法规；社会公众和顾客的意见等。餐饮企业应认真分析这些环境因素，从而制订出既适合环境，又具有一定竞争力的价格策略，以保证企业的经济效益。

5.本地区人民生活水平

餐饮企业的价格水平受到当地人民平均生活水平的影响程度很大。一般说来，当地人民的生活水平高，餐饮企业的定价水平就会高一些；而如果当地人民生活水平较低，则餐饮企业的定价水平也就会低一些。当然，餐饮企业的竞争的激烈程度也在很大程度上影响餐饮企业的定价水平。