一、什么是扒房

扒房指的是法式西餐厅所提供的法式服务，基本上要有一流的服务和最高级的食物。

二、扒房的服务要求

（1）礼貌地询问客人姓氏并在交谈中至少使用1次。

（2）客人就座5分钟内询问客人是否需要餐前饮料。

（3）客人就座10分钟内上前问候客人并开始点菜。

（4）客人点菜后2分钟内请客人点酒水。

（5）客人点饮料后5分钟内上酒水。

（6）客人点食品后15分钟内上头盘。

（7）在撤走头盘后20分钟内上主盘。如果客人没有点头盘，主盘在点菜后30分钟内送上。

（8）客人用餐至1/3时，主动询问客人的用餐情况及对菜品的意见。

（9）服务员倒酒应以酒杯的2/3处为宜，在客人喝掉酒杯中的4/9时即为客人添酒。

（10）客人用完饮品后2分钟内即主动询问客人是否需要添加。

（11）客人用完餐后3分钟内清走所有已用过的餐具。

（12）甜品在下单后10分钟内端上。

（13）咖啡在客人下单后或客人用完甜品后5分钟内端上。上热咖啡时应提供热奶。

（14）烟灰缸里有1个烟头就要更换。

（15）客人要求结账后，应在3分钟内得到服务。结账时应至少向客人致谢三次。

（16）严格按照“先宾后主”、“先女后男”、“先老后少”和“右上右撤”的原则，以顺时针方向提供服务。

（17）主动引领客人到洗手间。

（18）客人离开餐厅时应主动为客人拉餐椅并送客人到门口，向客人致谢。

三、扒房菜单的内容

扒房菜单中的菜肴以法式菜及美式的烧牛肉为主，在制作上讲求选料精细、品种繁多、造型精美、配搭合理。扒房菜单的内容主要包括头盘、汤、沙拉、主菜、甜品。

（一）头盘

头盘源于俄国宴会，在宾客未到齐之前，先到的客人会在其他房中用餐前酒和点心，而现在这个环节被作为头盘固定下来，其目的主要是缓解客人的饥饿感并刺激食欲。头盘可以是水果、蔬菜、腌制或熏制的海鲜、肉类，或用新鲜的水产配以美味的汁。

（二）汤

有许多人在用过头盘后，仍将汤称为第一道菜，认为汤才是正餐的开始。

（三）沙拉

沙拉（Salad）是将各种凉透的熟原料或可直接入口的生原料加工成较小的形状，再浇上各种冷汁（Dressing）、调味汁拌制而成，一般分为蔬菜沙拉、水果沙拉、豆类沙拉、海鲜混合沙拉等。沙拉的风味变化除原料不同外，还有一个重要因素就是冷汁或调味汁的不同风味。

沙拉中常用的调味品有以下几种：

（1）蛋黄酱（Mayonnaise）：用蛋黄（Egg）、橄榄油（Olive Oil）、醋（Vinegar）、胡椒、盐、芥末（Mastard）、忌廉等原料搅拌而成。

（2）油醋汁（Vinaigrette）：用橄榄油、醋、盐和磨碎的葱头（Shallot）、胡椒粉混合而成。

（3）千岛汁（Thousand Island Dressing）：将番茄酱（Ketchup）和切细的煮鸡蛋加入蛋黄酱中混合搅拌而成。

（4）鞑靼汁（Tartar Sauce）：将洋葱、酸青瓜、水瓜柳剁碎，加入万尼汁中，再加番茄碎拌匀即可。

（5）法国汁（French Dressing）：将醋、法芥（French Mastard）、橄榄油、清汤、葱碎（Shallot）、盐、胡椒、蒜茸、柠檬等调味品加蛋黄酱搅拌制成。

（四）主菜

西餐主菜可谓五花八门，应有尽有。从主菜采用的原料看，主要有牛、羊、猪等家禽及海鲜。

在烹饪主菜时常用的调味汁有以下几种：

（1）蘑菇汁（Mushroon Sauce），在锅内炒熟各类蘑菇丁，加白兰地后倒入布朗汁，适合牛、羊扒类或蘑菇炒肉丝等菜式。

（2）红酒汁（Red Wine Sauce），用红酒煮葱头后加入布朗汁煮成，适合牛扒。

（3）胡椒汁（Pepper Sauce），用牛油炒香葱头、大蒜粒、胡椒粒并加入白兰地、红酒后倒入布朗汁煮透而成（稍加忌廉），适合肉扒类菜肴。

（4）杂香草汁（Provencale Sauce），用牛油炒香葱、蒜茸加入各种香草，再加入红酒（Red Wine），倒入布朗汁煮透而成，适合烧羊排。

（五）甜品

甜品（Dessert）种类很多，这里大概介绍几种。

（1）蛋糕（Cake）：蛋糕的品种繁多，不同的原料、增香剂、模具和制作程序能产生不同风味的蛋糕。大致的制作方法为：将蛋白加糖抽打直至呈发起硬挺的形状后，加入各种原料、增香原料、蛋黄、面粉，然后一起倒入模子内，放入烤箱烘烤而成。

（2）冰淇淋（Ice Cream）：由乳脂、牛奶、糖和其他原料调味而成，品种达数百种。

（3）新地（Sundae）：用冰淇淋、果仁和水果混合而成。

（4）布丁（Pudding）：一种蒸煮或烤熟的松软海绵状食品，主要由打均匀的乳脂、鸡蛋加面粉、果仁、糖和香料制成。

（5）梳芙厘（Souffle）：打起打硬蛋白后加香料、甜酒、果汁在焗炉中焗熟而成。

四、扒房的桌边服务

桌边服务即由服务员在客人面前即席烹饪菜式、调制汁料、制作甜品及过滤名贵红葡萄酒、点雪茄和烟等。若是客人生日或结婚周年纪念，可预订餐台由服务员提前进行特别的装饰、布置，还可提供切蛋糕服务，由服务员推上蛋糕车，集体唱生日歌表示祝贺。