（一）俄式服务的特点

俄式服务，又称国际式服务，是高档西餐宴会普遍采用的一种服务方法。俄式服务起源于俄罗斯的贵族和沙皇宫廷之中，并逐渐为欧洲其他国家所采用。俄式服务同法式服务相似，也是一种讲究礼节的豪华服务。与法式服务不同的是，俄式服务虽然采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。

俄式服务讲究优美、文雅的风度，服务员用左手将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端至所有的客人面前让其过目，使客人感受到厨师高超的技艺并刺激客人的食欲，然后左手托盘，右手为每一个客人分菜。俄式服务的方式简单快捷，服务时不需要较大的空间，因此效率和餐厅空间的利用率都比较高。俄式服务使用了大量的银器，服务员将菜肴分给每一个客人，使他们都能得到尊重和较周到的服务。俄式服务在大浅盘里分菜，这样可以将没分完的菜肴送回厨房，从而减少不必要的浪费。

俄式服务的银器投资很大，如果使用、保管不当，会影响餐厅的经济效益。俄式服务最大的问题是：最后分到菜肴的客人看到大浅盘中的菜肴所剩无几时，总有一些影响食欲的感觉，因此一般通过最后给主人派菜的方式解决这个问题。此外，零点的客人常点不同品种的菜肴，由于无法将不同的菜肴装在一个大浅盘中服务，故俄式服务不适用于零点服务。

（二）俄式服务的方式

服务员将客人的菜单送入厨房，菜肴在厨房全部制热，每桌的同一道菜肴放在一个大浅盘中，然后服务员将装好菜肴的大浅盘用肩上托的方法送到客人餐桌旁，热菜要盖上盖子。

服务员先用右手按顺时针方向从客人的右侧将餐盘依次放在就餐者面前，注意热菜用热盘，冷菜用冷盘；空餐盘上完之后，服务员回到服务台，将菜肴的盖子打开后，用左手托起放菜的大浅盘，右手拿服务叉和服务匙从客人的左侧派菜；派菜前应向客人展示菜肴，将客人所需的菜肴分夹到客人的餐盘里。传统的派菜从主宾起按逆时针方向进行，而斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧进行。

在服务过程中应当注意的是：派菜之前，应先向客人介绍盘内的菜肴，使客人有机会欣赏到厨师的手艺，同时装饰漂亮的菜肴也可以增进客人的食欲；分派菜肴时，服务员应灵活掌握其数量，分派的数量应符合客人的需要，剩余的菜肴应退还给厨房；上汤时，用托盘将汤送入餐厅，放在客人面前；汤可以放在大银汤盆中用勺舀入客人的汤盆里，也可以盛在银杯中，再从杯内倒入汤盆中。

（三）俄式服务的优缺点

优点：只用一名服务员就可以满足服务的需要，且服务的优质程度不受影响，服务效率提高，服务成本降低。

缺点：需要添置大量的银餐盘；客人选择余地较小，最后一位客人只能从其他客人选剩的食品中挑选菜肴。