蔬果要保鲜,首要任务是做好温湿度管理。
一、鲜度管理机理
蔬果需采用低温管理的主要原因有六:
1.呼吸作用
呼吸作用越旺盛,有机化合物的消耗就越激烈,蔬果的鲜度就越差。一般温度上升10℃时,蔬果的呼吸量会增加2~3倍;温度下降10℃时,呼吸量会减少1/3~1/2。
2.蒸发作用
抑制蒸发作用需要低温,不需冷风。因为温度越高、湿度越低、空气流动越旺盛时,呼吸量越多,蒸发作用也越活跃。
3.发芽
某些蔬菜(如马铃薯、甘薯)在采收后,倘若温度及湿度高便会发芽,发芽会使贮存的碳水化合物等养分被消耗掉,导致味道失去、叶子掉落、绿叶因叶绿素被破坏而变黄等。而且马铃薯的芽含有毒素,有害人体健康。
4.微生物活动
蔬果如在田中感染细菌,细菌易因采收时处理不当,或运输中受温、湿度影响变得活泼,而使蔬果腐败。而在低温环境中,微生物的活动性会变弱。
5.过熟
蔬果采收后生命仍然持续,颜色由绿色演变到橙色、黄色;味道则是由酸味减少直到变味。过分成熟后会老化而失去商品价值。
6.酵素作用
绿色蔬菜会自己消化酵素而变色,温度越低酵素分解度越弱。
一般来说蔬果湿度宜保持在90%~95%。此外,叶菜类不适合冷风。至于甘薯、芋等品项在湿度80%~85%时即可抑制呼吸作用。但柑橘类如果过湿则会促进呼吸作用,容易使水果果汁减少、味道变差,鲜度大为降低。
一般蔬果的保鲜温度在5℃~8℃,但香蕉、木瓜、甘薯等的温度则要超过10℃(在室温下即可)。
二、蔬果保鲜处理方法
大体而言,蔬果保鲜处理方法有:
1.冰冷水处理法
呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理。通常此类产品在产地就需先预冷,然后装入纸箱,再运输至卖场。经过预冷的蔬果送到卖场时其温度会升到15℃;不经预冷的,温度会升到40℃,蔬果鲜度也会迅速下降。
冰冷水处理法是先将水槽盛满水(200升),放入冰块,使温度降为0℃。再将蔬果浸泡其中,使蔬果温度降至7℃~8℃。冰冷水处理后,应用毛巾吸去蔬果表面的水分放进复苏库。
2.冷盐水处理法
叶菜类可用此法处理。其处理步骤如图25所示。
图25 叶菜类冷盐水处理步骤
第一步骤:放在预冷槽处理,水量200升,水温8℃,将蔬果预冷及洗净,时间为5分钟。
第二步骤:放入冷盐水槽,水温0℃,盐浓度1%,时间为5分钟。
第三步骤:放入冷水槽中,水温0℃,洗去所吸收的盐分。
第四步骤:放入空间较大的干容器中并送进复苏库。
3.复活处理法
葱、大白菜及其他叶菜类等用此法处理,能使蔬果适时地补充水分,重新“复活”。此法是将蔬果放入一般水温、200升水量的水槽中,洗净污泥,并吸收水分。然后放入空间较大的容器中,使其“复活”。
芥菜、水芹等蔬果的菜茎前端切割后置于水中,可使根部充分吸收水分,“复活”效果更佳。
4.直接冷藏法
一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过,在销售前,仅需包装或贴标签即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。
5.散热处理法
木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中,经过长时间的运输,温度会急速上升,此时要尽快降温处理,亦即打开纸箱,充分散热,再以常温储存。
6.常温保管法
南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等商品可用此法处理。此类商品不需冷藏,只要放在常温、通风良好的地方即可。
三、鲜度管理注意事项
1.进货后蔬果要尽早降温。
2.叶菜类要直立保存。
3.有切口的蔬菜,切口应朝下。
4.理想的复苏库温度是5℃,湿度95%。复苏库内,最好使用硬质容器。
5.避免冷风直吹蔬果,否则蔬果容易因失去水分而枯萎。为保持复苏库内的湿度,防止商品失去水分,可在容器上覆盖吸水性佳的麻制厚布,亦可使用湿报纸,不过报纸易干且不能重复使用。